CÁLCULO DO ÍNDICE DE PARTE COMESTÍVEL DE HORTALIÇAS EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO HOSPITALAR E COMPARAÇÃO COM OS VALORES DA LITERATURA

Resumo

Nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs), o desperdício é sinônimo de falta de qualidade. Um dos fatores, cuja observação é essencial para o controle de desperdício em UANs é o Índice de Parte Comestível (IPC) ou Fator de Correção (FC). O IPC é importante para determinar as quantidades de alimentos a serem   adquiridas, principalmente relacionadas aqueles alimentos que apresentam perdas inevitáveis como cascas, aparas, sementes entre outros. O IPC é uma constante determinada por meio da relação entre Peso Bruto (alimento adquirido) e Peso Líquido (alimento limpo). O trabalho teve como objetivo determinar o fator de correção de hortaliças de uma unidade de alimentação e nutrição hospitalar na cidade de Votuporanga-SP e comparar com os valores encontrados na literatura. Os dados de peso bruto e de peso líquido das hortaliças foram coletados durante duas semanas no período de 23/09/2015 à 07/10/2015, em uma balança da marca Fililoza, com capacidade de 15 kg, por meio dos quais foi calculado o IPC real. Observou-se que das quatorze hortaliças utilizadas no estudo, 26,7% (4) tiveram o IPC maior que o da literatura, 53,3% (8) menor que o valor da literatura e com o mesmo valor apenas 13,3% (2). Concluiu-se que, como apenas o valor de IPC de 13,3% das hortaliças se igualou ao valor da literatura, é necessário que cada UAN providencie a sua própria tabela de IPC tornando mais real os valores para compras, evitando o desperdício.

Palavras chave: Hortaliças, Índice de Parte Comestível, Unidade de Alimentação e Nutrição Hospitalar.